0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

3 способа заготовить овощи и фрукты на зиму — сохраняем витамины в домашних условиях

Заморозка овощей и фруктов

КАК МОРОЗИТЬ ОВОЩИ И ФРУКТЫ

ЧЕМ НИЖЕ ТЕМПЕРАТУРА ЗАМЕРЗАНИЯ, ТЕМ БОЛЬШЕ ВИТАМИНОВ СОХРАНЯЕТСЯ.


ЗАМОРОЗКА ОВОЩЕЙ ИЛИ СУШКА ФРУКТОВ? — ХОЛОД ИЛИ ТЕПЛО?

Спору нет: домашняя консервация — это вкусно. Но времена изменились. Мы все чаще скрупулезно считаем съеденные калории и прислушиваемся к диетологам, которые называют сахар и соль «белой смертью». А ведь с давних пор единственным домашним способом сохранить на зиму дары лета — фрукты и овощи было использование консервантов — уксуса, соли, сахара. В покупных консервах и соусах кроме них содержатся еще и стабилизаторы, усилители вкуса, крахмал. В общем, прочитав состав продукта на этикетке, часто со вздохом ставишь красивую баночку обратно на полку супермаркета. К тому же консервированные овощи, вопреки расхожему мнению, сохраняют только ничтожную долю витаминов.
Все было бы грустно, если бы в наш быт не вошли еще два способа, обеспечивающие вкусный и полезный запас на зиму: холод и тепло. Какой из них выбрать, зависит только от ваших предпочтений и конкретных условий. Если дома есть большая морозилка — замораживайте. Если есть просторная сухая кладовка для хранения — сушите.

ЗАМОРОЗКА ОВОЩЕЙ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ — ВИТАМИНЧИКИ С МОРОЗА

Заморозка овощей в домашних условиях и фруктов — самый полезный насегодня способ их заготовки. И пусть не все дары лета после разморозки имеют товарную форму, зато вкус, запах и, главное, витамины — сохраняются максимально, до 90%! Хорошо известно, что по мере хранения эти ценные вещества имеют свойство буквально улетучиваться. Быстрее всего — витамины С и Е. К весне их концентрация в замороженной в разгар сезона морковке будет гораздо выше, чем у купленной в магазине.
Причем чем ниже температуру на момент заморозки вы выставите, тем больше витаминов в итоге сохранится. Оптимум —от —18 до —23 °С. При таком режиме вредоносные микроорганизмы погибают, а кристаллики льда внутри плодов образуются настолько быстро, что практически их не повреждают. Другие «правила холода» тоже несложно соблюдать.

ЗАМОРОЗКА ЗЕЛЕНИ — АРОМАТ В КУБЕ

Отличная идея для пряной зелени — ледяные кубики. Вымытый и мелко нарезанный укроп, базилик, сельдерей — по отдельности или в смеси — складываем в формочки для льда, хорошенько утрамбовываем, заливаем небольшим количеством холодной кипяченой воды и отправляем в морозилку. Большой плюс: зелень для заморозки в кубиках не нужно сушить.

РАЗМЕР ИМЕЕТ ЗНАЧЕНИЕ: ПАКЕТЫ И КОНТЕЙНЕРЫ ДЛЯ ЗАМОРОЗКИ

Поскольку зимой заготовленные овощи и фрукты пойдут прямиком в кастрюлю, перед закладкой в морозилку их надо вымыть. А потом еще хорошенько обсушить — откинув на дуршлаг или разложив на полотенце, — иначе замерзая, они слипнутся в неаппетитный комок. Далее — фасуем небольшими порциями. То есть ровно такое количество, которое необходимо для одного борща, соте или пирога. Повторно замораживать продукты ни в коем случае нельзя, к тому же маленькие порции быстрее и качественнее охлаждаются. Фасовать удобнее всего в полиэтиленовые пакеты с клипсами или специальными зажимами — так ваша заготовка не впитает посторонние запахи из морозилки. Подойдут и прямоугольные контейнеры с крышками, которые хорошо вписываются в пространство морозильных камер.
Немного более трудоемкий способ — сухая заморозка. Подготовленные продукты нарезаются, раскладываются на покрытой пищевой пленкой доске в один слой (можно в два, переложив слои все той же пленкой) и отправляются в морозилку. Замораживаются порциями, которыми по мере готовности постепенно наполняются те же пакеты или контейнеры, но размером побольше, поскольку при таком способе дары лета не прилипнут друг к другу. Хранить их можно в морозилке 1 год — до нового сезона заготовок.

Поймать вкус лета.

СУШКА ФРУКТОВ ИЛИ СУХОЙ УРОЖАЙ

Второй способ сохранить ягоды и фрукты — высушить их. В процессе сушки влага из плодов удаляется, а значит, для развития микробов нет подходящих условий. Сушка неплохо сохраняет витамины (до 60%) и полностью — микроэлементы и пищевые волокна, помогающие пищеварению. Вы спросите, зачем возиться с сушкой ягод и фруктов, если в магазинах и на рынках полно кураги, чернослива, инжира, фиников и прочей экзотики. А затем, что полезные свойства сохраняют только натуральные и правильно приготовленные сухофрукты. Не вымоченные в сиропе, не обработанные серным газом, не натертые глицерином для блеска и красоты. К тому же сушка — неплохой вариант для дачников, которые в хорошие годы не знают, куда девать урожай.

В сухие и жаркие солнечные дни можно сушить плоды на воздухе. Но под навесом, а не на открытом солнышке, так как под его прямыми лучами витамины разрушаются быстрее.
Неплохо получается сушка и в духовке. С электрической проще: выставляете режим 50—65°С с конвекцией и на несколько часов забываете о своих грушках-яблочках. Духовку газовой плиты придется выставить на минимальную температуру, а может, еще и дверцу приоткрыть. Проверьте режим: при правильном противень с разложенными на нем фруктами можно потрогать рукой — очень горячий, но не обжигает.
Когда продукты высохнут, разложите их в банки, накройте крышками и уберите в темное место.

СУХОФРУКТЫ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ ВМЕСТО КОНФЕТ

Если хотите подойти к сушке профессионально, приобретите специальную электрическую сушилку. Умный агрегат позволяет готовить не только традиционные сухофрукты для компота, но и вяленые помидоры, фруктово-ягодные чипсы, пастилу и многое другое. Эта вкуснятина — отличная альтернатива традиционным сладостям для всех, кто заботится о здоровье и красоте.

ЗАМОРОЖЕННЫЕ ФРУКТЫ КАК ЖИВЫЕ

• Нужно ли перед заморозкой бланшировать продукты? С одной стороны, погружение на 3—4 минуты в кипящую воду сокращает время последующего приготовления, с другой — часть витаминов и аромата уйдет в бульончик. Учтите, что без бланшировки твердоватыми (по сравнению с другими овощами) могут оказаться баклажаны и спаржевая фасоль. А вот из грибов перед заморозкой желательно удалить лишнюю жидкость — уложить на противень и немного потомить в духовке. Тогда они полностью сохраняют свой вкус и запах — как будто «живые».
• Дефицитное место в морозилке можно сэкономить, если хранить запасы в виде пюре. Например, ягоды или помидоры измельчаем блендером, разливаем в мелкие контейнеры и замораживаем.
Текст: Ольга Октябрева

Способы заморозки в домашних условиях овощей на зиму

Множество кулинарных рецептов требуют использования в составе свежих овощей. Но не всегда возможно сохранять овощи в свежем виде долгое время. Заморозка на зиму овощей, фруктов, ягод – является лучшим способом сохранить в этих продуктах всю их пользу и максимальное количество витаминов. Никакой другой способ зимних заготовок не позволит этого сделать, так как под воздействием высоких температур основная масса витаминов разрушается.

  • Преимущества заморозки овощей на зиму
    • Какие овощи можно замораживать
    • Советы по заморозке овощей
    • Немного о заморозке на зиму фруктов

Большинство из нас являются обладателями вместительных морозильных камер, имеющих несколько отделений, что дает возможность заготовить на зиму достаточное количество замороженных овощей и фруктов. Особенно актуален этот способ сохранения продуктов для тех, кто имеет свою дачу. Урожай можно получить очень неплохой, а вот как его быстро и с наибольшей пользой переработать? Тут на помощь и приходит такой тип заготовки, как заморозка.

Преимущества заморозки овощей на зиму

Несомненным плюсом этот способа является быстрота процесса заготовки по сравнению с консервацией. К тому же, имея морозилку, забитую замороженными продуктами, можно неплохо сэкономить. Большинство свежих овощей в магазине зимой стоят намного дороже, чем летом. К тому же такой способ заготовки не требует дополнительных вложений на такие составляющие заготовок, как: масло, соль, песок, специи, стеклянные банки. Осуществить заморозку в домашних условиях несложно. Важно лишь соблюдать ряд условий во время процесса заморозки.

Какие овощи можно замораживать

Пригодны к такому способу заготовки следующие продукты:

  • зеленый горошек – пригоден зимой для супов и приготовления пюре;
  • капуста (чаще морозят брюссельскую и цветную) – вкусна зимой обжаренная на масле;
  • морковь – в основном используют как заготовку для супов;
  • зелень различного вида – используют для борщей и салатов;
  • сладкий перец – зимой имеет широкое применение: для супов, рагу; для компактного хранения болгарского перца, заготовленного для фаршировки – вкладывают заготовки одна в другую, по принципу матрешки;
  • томаты – нарезанные кубиками и ломтиками, кладут в овощное рагу, борщи и укладывают на пиццу;
  • кабачки – идут в рагу и для овощных супов;
  • баклажаны – можно заморозить ломтиками и кубиками, готовить из них рулеты и тушить с другими овощами.

Советы по заморозке овощей

Для заморозки можно брать и многие другие овощи и фрукты, здесь перечислены самые распространенные. Плоды необходимо брать созревшие и свежие – это залог их полной сохранности во время хранения и последующего приготовления. Овощи нужно помыть, обсушить и нарезать для дальнейшего хранения кусочками, или ломтиками. Исключение составляет морковь, ее можно натирать на терке. В дальнейшем из моркови, заготовленной таким способом, делают поджарку для первых блюд. Чтобы удачно заморозить этот натертый овощ – разложите его тонким слоем на поддоне и заморозьте, тогда морковь не слипнется в общий комок. Если заморозить овощи, оставив на них воду – после заморозки вы получите смерзшуюся массу, малопригодную в пищу.

Можно замораживать все овощи по отдельности, а можно приготовить смесь из разных видов, по типу тех, что продаются в магазинах. Готовые покупные смеси не дешевы. Делать их дома – куда экономичнее. Составьте свои рецепты овощных ассорти, или используйте общедоступные и наиболее популярные. В такие смеси допустимо добавлять перед заморозкой рис, фасоль, грибы. Пропорции произвольные – на ваш вкус. В большинство рецептов таких смесей входят лук и морковь, остальные овощи на ваше усмотрение:

  • цукини, стручковая фасоль, лук, морковь, томаты;
  • капуста, свекла, морковь, лук, картофель;
  • рис, зеленый горошек, кукуруза, морковь, стручковая фасоль;
  • сладкий перец, томаты, морковь, лук;
  • баклажаны, томаты, морковь, лук, цветная капуста.

Рецепты заморозки многих овощей требуют их бланшировки перед заморозкой. Лучше не полениться и проварить овощи в кипятке пару минут, это способствует их лучшему хранению, так как во время процесса бланшировки в овощах разрушаются окислительные ферменты. Фасовать продукты для заморозки лучше порционно – это очень удобно. В дальнейшем для использования по рецепту вам просто нужно будет достать одну порцию заготовок и использовать ее в приготовлении. Фасовать ингредиенты для заморозки можно в контейнеры с крышками, или пакеты из полиэтилена. В продаже бывают специальные пакеты для заморозки с застежками, что очень удобно.

Читать еще:  Конверт на выписку своими руками

Диетологи рекомендуют готовить замороженные овощи по правильному рецепту – в процессе готовки их не размораживают предварительно, а сразу кидают в кипящий бульон, или на сковороду. В противном случае – овощи раскиснут и превратятся в кашицу. Идеальный способ приготовления замороженных овощей – на пару. Допустимо ли размораживать и замораживать овощи снова, если их не удалось полностью израсходовать? Категорически нельзя, продукт будет безнадежно испорчен. Кусочки фруктов и целые ягоды для украшения десертов размораживают постепенно, тогда они максимально сохранят цвет, форму и консистенцию.

Оптимальной температурой для хранения ваших заготовок будет — 18ºС. В этих условиях можно хранить замороженные овощи до года. Если температура будет выше – то и срок хранения меньше.

Необычным способом заморозки зелени и ягод может стать приготовление кусочков льда с этими продуктами. Приготовьте их по следующему рецепту: зелень и ягоды помыть, зелень порезать, разложить ингредиенты в формочки для льда и залить кипяченой водой. Это более хлопотно, чем обычный способ заморозки, зато оригинально. Когда представится повод – можно будет угостить гостей необычным коктейлем, в который брошено несколько кубиков с целыми ягодами и даже цветами. Такая подача приведет в восторг всех собравшихся.

Немного о заморозке на зиму фруктов

Можно ли помимо овощей замораживать на зиму фрукты? Конечно, можно. У садоводов бывает особенно большой урожай яблок и груш. В отдельные годы эти фрукты с деревьев собирают ведрами и тут, конечно, встает вопрос о переработке и хранении этого богатства. Технология их заморозки схожа с технологией заморозки овощей: отобрать свежие зрелые плоды, промыть, просушить, нарезать небольшими кусочками, или ломтиками. Замораживать по схожему рецепту можно также ягоды.

Груши – особенно капризные в плане хранения плоды, ведь мякоть у них нежная, легко повреждается и быстро портится. Поэтому заморозка на зиму из груш всегда актуальна. Замороженные фрукты легко впитывают посторонние запахи, поэтому избавьте их от соседства в морозильной камере с мясом, рыбой, печенью и тому подобными продуктами.

Если вы заготавливаете на зиму груши и яблоки для приготовления компотов, то лучше нарежьте плоды дольками. В начинку для пирогов эти фрукты по рецепту лучше порезать небольшими кубиками.

Не храните яблоки и груши дома перед заморозкой на зиму, чем раньше вы их заморозите, тем больше витаминов и ценных веществ в них удастся сохранить. Замораживать и хранить фрукты можно до следующего сезона, если вы не съедите их раньше, используя во многих кулинарных рецептах.

Во время того, как вы будете резать большое количество плодов – сбрызгивайте яблоки и груши лимонным соком, тогда они не потемнеют. Зимой блюда из этих фруктов будут служить вам напоминанием о лете. Компот из яблок и пирог с начинкой из кусочков груши насытят вас витаминами и поднимут настроение.

Не поленитесь сделать такие заготовки, как домашняя заморозка овощей и фруктов – и зимой ваше меню будет вкусным и разнообразным. Для диетического питания множество блюд с рецептами из овощей и фруктов – также особенно актуальны.

Как заморозить клубнику на зиму

Не пропустите короткий период сбора самой вкусной и популярной ягоды. Ниже расскажем, как правильно заморозить на зиму свежую клубнику, чтобы круглый год наслаждаться ее ароматом и с благодарностью вспоминать прошедшее лето.

Рецепт содержит два способа: во-первых, я расскажу как заморозить клубнику целиком. Этот способ подходит, если нам нужно сохранить ягоды для украшения тортов, ароматизации коктейлей. К примеру, знаменитой сангрии.

Также покажу, как заморозить клубнику, перетертую в блендере с сахаром или без. Этот способ более практичный, так ягоды занимают меньше места в морозильной камере холодильника. Такая клубника отлично идет зимой на завтрак с кашей, блинчиками. Берите на заметку оба способа!

Часто ягоды замораживают, не промывая, чтобы не допускать лишней влаги. Но в домашних условиях лучше хранить уже чистую, уже готовую для дальнейших кулинарных экспериментов. Опускаем клубнику в таз с холодной водой, добросовестно моем, споласкиваем под проточной струей, удаляем подгнившие ягоды.

Раскладываем на тканом и сложенном хотя бы вдвое полотенце — просушиваем. Важно хорошенько просушить ягоды, чтобы было поменьше льда.

Часть самых красивых ягод оставляем с плодоножками, не разрезаем и не разминаем. На доске или плоской тарелке размещаем одним слоем — замораживаем до затвердения около часа в морозильной камере.

Уже плотную клубнику опускаем в просторный контейнер с крышкой и возвращаем в морозильную камеру.

Понятное дело, целые ягоды после разморозки потеряют несколько и вкус, и форму. Но все-таки витамины и аромат останутся, так что игра стоит свеч. Чтобы размороженные ягоды остались сладкими, можно при заморозке пересыпать каждый слой сахаром. Пропорция такая – 300 г сахара на 1 кг ягод.

Другую часть ягод очищаем от плодоножек.

Разминаем вилкой, погружным блендером или перетираем в измельчителе до желаемой текстуры.

Пюре переливаем в пищевые емкости большого объема и/или в силиконовые формочки для конфет, также ставим в морозилку. После схватывания мелкие брикеты можно переложить в более удобную посуду, пакеты.

Вы убедились, что правильно заморозить клубнику на зиму – это очень просто.

Однако, не забываем, что хранят такие полуфабрикаты только в морозильной камере, не подвергая ягоды многократным замораживанию и оттаиванию.

Сохраняем витамины необычными способами

Конец лета и начало осени – особая пора для тех, кто намерен запастись на зиму фруктами и овощами. Большинство из нас использует для этого несколько привычных и удобных способов консервирования. Маринады, варенье и компоты – это то, что традиционно имеется в закромах почти каждой хозяйки.

В этой статье мы поговорим о том, какие способы заготовки овощей, фруктов, ягод и трав сохраняют наибольшее количество витаминов и микроэлементов: о консервации без термообработки.

Сушка фруктов и овощей

Дегидратация, или высушивание – старинный способ, которым пользовались еще наши бабушки и прабабушки. Все мы помним сушеные яблочки, чернослив и курагу.

Такие лакомства намного полезнее варенья и компотов, т.к. не подвергались термообработке и сохранили максимум витаминов и микроэлементов. В сухофруктах все ценные вещества содержатся в концентрированном виде, поэтому они очень питательны и калорийны.

Многие даже не подозревают о том, какое разнообразие вкусностей можно заготовить на зиму с помощью сушки. Пастила и соленые чипсы из овощей (например, из помидоров и кабачков), сладкие чипсы из различных ягод, фруктов и даже арбузов. Людям, следящим за своим весом и за здоровым питанием, важно знать, как сохранить недорогие летние дары природы, чтобы наслаждаться ими весь год.

Обычно для сушки овощей и фруктов используют развешивание на нитке в доме или раскладывание на солнышке во дворе. Пастилу часто готовят в духовке. Но на сегодняшний день есть более современный метод дегидратации, который не уступает по эффективности и во многом превосходит старые «бабушкины» способы – это бытовая электросушилка для овощей и фруктов.

Яблочная пастила

сахар – по вкусу, в зависимости от кислоты яблок

1. Яблоки очистить от кожуры и семян.

2. Пюрировать свежие яблоки в блендере.

3. Добавить, если нужно, сахар и хорошо перемешать.

4. Смазать форму салом или растительным маслом (поддоны в электросушилке лучше смазывать салом).

5. Выложить яблочную массу, равномерно размазав ее слоем примерно 3 мм.

6. Поставить сушиться.

7. Готовая пастила легко отделяется от формы, не разрываясь на кусочки.

При желании в яблочную массу можно добавить корицу, измельченные орехи, кунжут, а также другие фрукты и ягоды, предварительно измельчив их.

Паутинка из яблок

1. Яблоки очистить от кожуры и натереть на крупной терке.

2. Форму смазать салом или растительным маслом.

3. Разложить натертые яблоки тонким слоем.

4. Поставить сушиться.

5. Готовая яблочная паутинка легко отделяется от формы, не разрываясь на части.

  • сохранение большого количества полезных веществ и витаминов;
  • небольшой вес (можно брать с собой в виде перекуса);
  • питательность;
  • долгое хранение;
  • для хранения не нужно использовать электричество.
  • сушеными десертами – пастилой, сухофруктами и чипсами – можно полностью заменить вредные и содержащие сахар сладости.

Заготовка травяного чая в домашних условиях

Сейчас все большую популярность набирают травяные чаи из листьев плодовых деревьев и кустарников, с добавлениями кусочков сухофруктов и цветов. Такие сборы достаточно дорого стоят, однако заготовить их самостоятельно проще простого. Сушение поможет запастись различными чаями на зиму, а также приправами и лечебными травами.

Чтобы чай получился особенно ароматным, собранные листья нужно подвергнуть ферментации. Вот один из наиболее простых способов, как это сделать:

1. Вымыть листья и разложить их на полотенце на 8 – 10 часов. Так они немного завянут и станут эластичнее.

2. Размять листья в ладонях, скатывая их, как пластилин, и сильно сжимая. Это самый сложный этап из всего процесса ферментации.

3. Получившуюся массу уложить плотно в банку, закрыть крышкой и поставить под черное ведро на солнце на двое суток.

4. В итоге листья изменят цвет, станут темнее, чем были. Их необходимо быстро высушить. Можно это делать в духовке, можно на сухой сковороде.

5. Готовые полностью сухие листья уложить в сухую банку и закрыть крышкой. Ароматный чай готов.

Заморозка овощей и фруктов

Низкие температуры не дают бактериям развиваться, сохраняя продукт на долгое время, поэтому морозильники так популярны в современных домах. Заготовить можно как фрукты и овощи целиком, измельчая их после размораживания, так и заранее подготовив их с учетом будущего использования.

Например, кабачки можно заморозить, нарезав кубиками – для рагу, натерев на терке – для оладьев и кекса, нашинковав кружочками – для быстрого маринада. Чтобы всю зиму не покупать томатную пасту, можно заготовить помидоры целиком, а при использовании заливать их на несколько минут водой, снимать кожицу и измельчать для какого-либо блюда. Также как вариант, свежие помидоры измельчают заранее и замораживают порционно.

С помощью низких температур можно также сохранить готовые к употреблению продукты. Можно протереть ягоды или фрукты с сахаром, уложить их в пластиковые емкости и заморозить. Свежевыжатые соки при быстрой заморозке сохранят гораздо больше витаминов, чем после термообработки. Можно делать зеленые приправы и аджику, смешивая измельченные травы и овощи с солью и замораживая их.

Суповой набор для заморозки

1 пучок зеленого лука;

1 небольшой качан цветной капусты;

3 болгарских перца.

1. Лук вымыть и мелко нарезать.

2. Цветную капусту порезать небольшими кусочками.

3. Морковь натереть на крупной терке.

4. Помидоры и перец нарезать небольшими кубиками.

Читать еще:  Как выбрать детскую сухую молочную смесь

5. Сложить все овощи в пластиковый контейнер или в пакет для заморозки и убрать в морозильную камеру.

  • минимум трудовых затрат;
  • не нужно стоять у плиты;
  • долгое хранение;
  • сохранение вкусовых качеств;
  • сохранение витаминов и полезных веществ.

Соление, квашение и мочение

Соль – известный консервант, благодаря которому можно запастись овощами на зиму, не подвергая их термической обработке и сохранив тем самым ценные вещества продукта. В процессе соления, заквашивания и мочения образуются молочнокислые бактерии, кислота, выделяемая ими, препятствует развитию плесени.

Данный способ консервации полезен вдвойне. Овощи и фрукты сохраняют свои витамины и ценные вещества, а также обретают целебные свойства благодаря микроорганизмам, возникшим в процессе ферментации.

Соление, квашение и мочение производят одним и тем же способом, разница лишь в том, какой продукт вы решили законсервировать. Например, овощи солят, фрукты подвергаются мочению, а капусту квасят.

Помимо соли при солении добавляют различные пряности, чеснок, лук, а также листья фруктовых деревьев и кустарников. Для придания хруста консервируемым продуктам в них добавляют листья дуба, вишни и смородины.

Соленые огурцы

1 л некипяченой воды;

2 зонтика укропа;

4-5 кусочков корня хрена;

10 листиков вишни;

3 зубка чеснока.

1. Уложить огурцы и приправы в 3-литровую банку так, чтобы сверху осталось 5-7 см. пустого места.

2. Воду смешать с солью.

3. Залить огурцы рассолом и закрыть пластиковой крышкой.

Хранить в погребе. Употреблять такие огурцы можно через месяц.

Квашеная капуста с укропом

2 средних вилка капусты;

2 ч. л. семян укропа;

1. Капусту тонко нашинковать.

2. Морковь натереть на крупной терке.

3. Перемешать капусту с морковью, добавить укроп и соль и снова перемешать.

4. Всю массу хорошенько помять, чтобы капуста пустила сок.

5. Плотно уложить капусту в емкость, можно в 3-литровую банку, и прижать прессом так, чтобы сверху показался сок.

6. Поставить в теплое место.

7. Капуста будет готова через 3 дня. Заквашенную капусту хранить в холодильнике.

Моченые яблоки в ведре

1 ведро яблок осенних сортов;

листья плодовых деревьев: вишни, смородины, малины.

1. Яблоки вымыть.

2. Половину листьев уложить на дно ведра, сверху положить яблоки.

3. Накрыть яблоки оставшимися листьями.

4. Развести соль и сахар в небольшом количестве горячей воды.

5. Остудить рассол и смешать его с остальной водой, должно получиться 5 литров.

6. Залить рассолом яблоки так, чтобы вода полностью покрывала их.

7. Сверху положить гнет с грузом и оставить в теплом месте. Каждый день необходимо доливать воду в ведро с яблоками, т.к. она будет впитываться, и уровень ее уменьшаться.

8. Через неделю поставить моченые яблоки в погреб или прохладное место.

Готовы такие яблоки будут через полтора месяца.

Плюсы соления, мочения и квашения овощей и фруктов:

  • сохраняется большинство витаминов и микроэлементов;
  • молочная кислота повышает усвояемость овощей и фруктов;
  • ферменты улучшают работу кишечника;
  • просто приготовить

Если вы всерьез задумались о правильном питании своей семьи, без домашних запасов вам не обойтись. Сохранить витамины совсем несложно, даже если вы никогда не занимались заготовками. Попробуйте уже сегодня сделать первое вложение в здоровье своих близких – это одна из важнейших задач нас, как жен и матерей.

Как сделать заготовки на зиму и сохранить полезные свойства продуктов?

Лето — время, когда люди начинают делать заготовки на зиму из овощей, ягод и фруктов. Кто-то их замораживает, кто-то сушит, маринует, солит, делает варенье и компоты. В Роскачестве рассказали, какие способы заготовки лучше использовать для разных продуктов и какие правила соблюдать, чтобы максимально сохранить полезные свойства.

Как правильно замораживать продукты?

При замораживании сохраняется больше всего витаминов и других полезных веществ. Заморозить можно практически все летние дары природы за исключением продуктов с высоким содержанием воды: огурцов и листовых салатов. Все овощи, кроме томатов, лучше бланшировать: ненадолго опустить в кипящую воду или обработать паром. Этот процесс поможет убить патогенные микроорганизмы. Кроме того, так овощи, во-первых, легче будет фасовать, а во вторых, они сохранят привлекательный вид.

Грибы, перед тем как отправить в морозилку, нужно отварить. А зелень (укроп, кинзу, петрушку) необходимо мелко порезать, разложить в формы для льда, залить водой и заморозить.

Ягоды, фрукты и овощи следует замораживать порциями, чтобы хватило на одно приготовление, фасуя в небольшие пакеты.

В процессе заморозки в продуктах образуются кристаллы льда. И чем ниже температура, тем мельче будут кристаллы, а значит, ягоды или овощи лучше сохранятся. Самой эффективной считается шоковая заморозка (от -35 до -45 °С), но она возможна только в больших камерах, которые используются при заготовке продуктов в промышленных масштабах. В домашних холодильниках можно выбрать функцию «Быстрая заморозка», когда сначала температура опускается до -25 °С, а потом возвращается к -18 °С.

В Роскачестве советуют: если места в морозилке мало, стоит хранить там те сезонные фрукты, ягоды и овощи, цена на которые зимой значительно вырастет, так можно будет сэкономить. Это, например, баклажаны, брокколи, болгарский перец, малина, клубника.

Как правильно сушить фрукты и овощи?

Сушка овощей, фруктов и ягод позволяет сохранить до 55-60% полезных веществ. В процессе сушки почти не повреждаются пищевые волокна, необходимые для хорошей работы органов пищеварения. Но у сухофруктов весьма ограниченный период хранения. Курага, изюм и чернослив сохраняют полезные свойства около полугода, а груши и яблоки — лишь до трех месяцев.

Сушить можно все: яблоки, груши, грибы, зелень, вишню, бруснику, клюкву, свеклу. Не стоит — огурцы, кабачки и листовые овощи: в них слишком много влаги. Плоды нужно разрезать на дольки по 8-10 миллиметров и очистить от семян и косточек. Абрикосы, сливу, персики просто разламывают, удаляют косточки и выкладывают на противень.

Если вы хотите засушить продукт целым, то предварительно его необходимо бланшировать. Например, чтобы сделать изюм, виноград на непродолжительное время погружают в кипящий раствор воды и соды. На литр воды достаточно столовой ложки пищевой соды.

Травы лучше сушить на свежем воздухе, но в тени, яблоки, груши, томаты — в сухом проветриваемом месте или в духовке. Хранить высушенные продукты стоит в сухих местах, предварительно упаковав в герметичные банки или тряпичные мешки.

Как правильно квасить и солить?

При квашении и солении в качестве консерванта используется только соль. Больше всего витаминов и полезных микроорганизмов, как отмечают в Роскачестве, содержится в квашеной капусте. «Но нужно помнить о том, что через три месяца количество полезных веществ в ней уменьшается, потому что начинается отмирание молочнокислых бактерий. Но при этом в квашеной капусте остается много полезных веществ: молочная кислота, волокна, микроэлементы. Поэтому и по истечении трех месяцев хрустеть капустой можно с пользой для здоровья. Она хранится вплоть до восьми месяцев», — говорит заведующая лабораторией Всероссийского научно-исследовательского института технологии консервирования Наталья Посокина.

Хранить квашеные и соленые овощи нужно при температуре от 4 до 15 °C в темном месте. Вынимая квашения из банки, ведра или бочки, обязательно следует выравнивать остаток и сверху укладывать груз. Если появилась плесень, то ее осторожно снимают, груз промывают, ошпаривают его кипятком и кладут на место.

Как правильно мариновать?

Чтобы продукты не портились, при мариновании используют кислоты и стерилизацию. Правда в этом случае витаминов сохраняется немного: до 15%. Однако если маринад достаточно кислый, то можно просто залить им овощи, закрутить крышку, перевернуть банку вверх дном и убрать в теплое место. Таким образом запустится процесс самопастеризации. Готовый продукт можно хранить при комнатной температуре несколько лет. В качестве маринада используются уксус, лимонная кислота, лимон, разведенные томатный сок или паста, сок красной или черной смородины.

Не стоит пытаться законсервировать в домашних условиях низкокислотные продукты: кукурузу, горошек и другие бобовые. «При употреблении низкокислотных продуктов высок риск заражения ботулизмом. Чтобы его избежать, фасоль и горошек стерилизуют не меньше часа при температуре 120 °С, а дома таких условий не добиться», — предупреждает Посокина.

Как правильно готовить варенье и компот?

Варенье и компоты готовят при помощи термической обработки, используя сахар в качестве консерванта. При этом способе консервирования в основном разрушается витамин С, но сохраняются витамины В1, В2, РР и Е, а также другие активные компоненты: полифенолы и микроэлементы. В Роскачестве рекомендуют при приготовлении варенья добавить желфикс или другой желирующий компонент, так оно не закиснет. Варенье и компоты без косточек стоит хранить не больше года. После этого срока продукт не обязательно испортится, но потеряет все витамины.

Заготовки на зиму: есть ли в них витамины и как сохранить максимум?

Август и сентябрь – время сбора урожая и многие начинают запасать на зиму овощи, фрукты, ягоды. Но есть ли смыл тратить силы? Ведь часть витаминов во время переработки разрушается. Разбираемся вместе с экспертом, какие способы заготовки овощей и фруктов позволяют по максимуму сохранить полезные вещества.

По степени «полезности» все виды сохранения продуктов надолго можно разделить на четыре вида:

Квашение и соление.

Заморозка

При замораживании в продуктах сохраняется больше всего витаминов и других полезных веществ. Заморозить можно почти все (даже картофель), кроме продуктов с высоким содержанием воды: огурцов, листовых салатов. Но если места в морозильной камере мало, лучше хранить там те овощи, фрукты и ягоды, цена на которые зимой значительно вырастет: баклажаны, спаржу, брокколи, болгарский перец, малину, клубнику.

Как правильно подготовить овощи к заморозке?

Практически все овощи, кроме томатов, перед замораживанием желательно бланшировать (ненадолго опустить в кипящую воду или обработать паром): кабачки, баклажаны, спаржевую фасоль, морковь и т. п. Благодаря бланшировке погибают патогенные микроорганизмы, а также выходит кислород из внутренней части продукта, что делает его более эластичным, позволяет легче фасовать, а после разморозки оставаться привлекательными на вид. Грибы, перед тем как отправить в морозилку, надо варить. Зелень (укроп, кинзу, петрушку) можно мелко порезать, разложить в формы для льда, залить водой и заморозить.

Как замораживать?

В процессе заморозки, в продуктах образуются кристаллы льда. Чем ниже температура, тем мельче кристаллы, а значит, ягоды и овощи лучше сохраняются. Поэтому лучшей считается шоковая заморозка (от –35 до –45 °С), но таких условий можно достичь только в больших камерах, которые используются при заготовке продуктов в промышленных масштабах. В домашних холодильниках полезной будет функция «Быстрая заморозка», когда сначала температура опускается до –25, а потом возвращается к –18 °С.

Любые ягоды, фрукты и овощи замораживайте порционно, на один раз приготовления. Например, вы планируете заморозить 2 кг малины, расфасуйте ее в небольшие пакеты порциями примерно по 200 граммов.

Читать еще:  Обвитие пуповиной: причины и последствия для малыша

Сушеные фрукты и овощи

Сушка (дегидратация) фруктов, овощей и ягод – один из самых простых способов сделать запасы на зиму. Этот способ позволяет сохранить до 55–60% полезных веществ. Кроме этого, остаются почти неповрежденными пищевые волокна, которые очень полезны для работы органов пищеварения. Но нужно помнить, что сухофрукты сохраняют полезные свойства только определенное время. Например, курага, изюм и чернослив – около полугода. Груши и яблоки – до трех месяцев.

Сушить можно все: яблоки, груши, грибы, зелень, вишню, бруснику, клюкву, свеклу, апельсины и т. п., за исключением, пожалуй, огурцов, кабачков, листовых овощей – в них слишком много влаги.

– Чаще всего на зиму сушат яблоки и груши, – рассказывает повар Алексей Архангельский. – Это самый экономичный и простой способ заготовки. Нарежьте плоды на тонкие диски вручную или с помощью терки – чем тоньше, тем быстрее они высохнут. Разложите их на пергамент в один слой или наденьте на нитку, как бусы (оставляя место между ними), либо на деревянные стержни. Для сушки выбирайте теплое, сухое место. При устойчивой жаркой погоде с небольшим ветерком и на сквозняке сушка займет примерно неделю. Сушка в тени – 10–12 дней. Для равномерного высушивания переворачивайте дольки каждый день. Определить готовность можно по следующим критериям: при надавливании дольки не выделяют сок, не липнут, не разламываются, а гнутся, они стали меньше по размеру. Храните сухофрукты так, чтобы до них не добралась влага. Лучше всего в бумажной и тряпичной упаковках, так как в целлофановых пакетах или пластиковых контейнерах они могут заплесневеть.

Если вам важно, чтобы плоды сохранили свой цвет, перед сушкой бланшируйте их – небольшими порциями опускайте в кипяток на несколько секунд. Не передержите, чтобы не сварить.

При сушке на открытом воздухе бланшировать фрукты можно в соленой воде (на 10 литров воды, 100 граммов соли). Этот способ поможет защитить фруктовые дольки от насекомых, обеспечит привлекательный внешний вид и продлит срок хранения. На вкусе такая бланшировка практически не сказывается.

Самый яркий вкус у сухофруктов из кислых и кисло-сладких сортов яблок и груш.

Травы лучше сушить на свежем воздухе, но в тени; яблоки, груши, томаты – в сухом проветриваемом месте или в духовке. Отличный вариант для сушки – электрическая домашняя сушилка: в ней на разных уровнях можно одновременно сушить сразу несколько продуктов.

Выбирая сушилку, обращайте внимание на материал, из которого она изготовлена (если это пластик, то он должен быть без «химического» запаха), количество ярусов и мощность (оптимальный средний вариант – 4–5 «этажей» с мощностью 350 Вт).

Квашение и соление

Самые распространенные способы сохранения овощей и (реже) фруктов, ягод. При квашении и солении в качестве консерванта используется только соль. Классический рассол для соления создается из литра воды и 50 г поваренной соли. Овощи укладывают в банки, эмалированную емкость или бочку. Чтобы соленые или квашеные овощи были вкуснее, на дно емкости укладывают укроп, петрушку, чеснок. Затем заливают приготовленным рассолом (должен покрывать овощи сверху на несколько сантиметров). Стерилизованные банки закрывают герметичными крышками, а в бочки или эмалированные емкости сверху укладывают груз.

В процессе соления или квашения образуется полезная молочная кислота, которая выделяется в процессе брожения, сквашивания продукта в собственном соку. По сути, это блюда, обладающие пробиотическими свойствами, которые можно сравнить с хорошим йогуртом.

Квашеная капуста – чемпион по содержанию витаминов и полезных микроорганизмов, при условии, что ее приготовили по всем правилам рецептуры. Но нужно помнить о том, что через три месяца количество полезных веществ в квашенной капусте уменьшается, потому что начинается отмирание молочнокислых бактерий, но при этом в квашеной капусте остается много полезных веществ: молочная кислота, волокна, микроэлементы, которые живут дольше. Поэтому и по истечении трех месяцев хрустеть капустой можно с пользой для здоровья – она хранится вплоть до восьми месяцев.

Квашеные и соленые овощи должны храниться при температуре от 4 до 15°C в темном месте. Вынимая квашения из посолочной тары (банки, ведра, бочки) нужно выравнивать остаток и сверху укладывать груз. Если появилась плесень, ее осторожно снимают, груз промывают, ошпаривают его кипятком и кладут на место.

Квашеная капуста богата витаминами, особенно витамином С, содержание которого в 200 г продукта дает половину дневной нормы. Кроме этого, в ней есть витамин В6 (помогает усвоению белка), а также много железа, магния, калия, цинка и других микроэлементов

Кому лишняя соль вредна?

По сравнению с квашеной капустой, где доля соли составляет 1,5% в готовом продукте, в соленых огурцах, например, ее 3,5%, поэтому людям с заболеваниями сердца, почек, суставов не рекомендуется их часто есть.

Маринование

Чтобы замедлить процесс порчи продуктов при мариновании используют кислоты и стерилизацию. Стерилизация проводится так: в горячую банку кладут овощи (например, огурцы), заливают горячим маринадом, накрывают крышкой и прогревают на водяной бане. В этом случае витаминов сохраняется немного – до 15 %.

Но если маринад достаточно кислый, можно просто залить им овощи, закрутить крышку, перевернуть банку вверх дном и убрать в теплое место (под плед), чтобы «включить» процесс самопастеризации продукта (кстати, для этих целей можно купить домашний автоклав). И потом готовый продукт можно хранить при комнатной температуре несколько лет.

В качестве маринада используются уксус, лимонная кислота, лимон, разведенные томатный сок или паста, сок красной или черной смородины или плоды типа японской айвы (с ней получаются вкусные маринованные огурчики).

Термическая обработка: приготовление варенья и компотов

Пять необычных рецептов домашних заготовок смотрите ЗДЕСЬ

Как приготовить горчицу из персика, а кетчуп – из малины? Читайте ЗДЕСЬ.

С помощью тепловой обработки (варки) готовят варенье и компоты. В качестве консерванта здесь выступает сахар. При этом способе консервирования в основном разрушается витамин С, из остальных теряется примерно 20–30%. Сохраняются также другие активные компоненты: полифенолы, микроэлементы. При приготовлении варенья, добавьте желфикс или другой желирующий компонент. С ним варенье не закиснет. Варенье и компоты без косточек хранятся не больше года. После этого срока продукт не испортится, но потеряет все витамины.

Может ли варенье быть полезным?

Любители варенья прежде всего ценят его за вкус, а не за полезные свойства. Известно, что во время приготовления варенья, под воздействием высокой температуры разрушается витамин С, но есть и хорошие новости – «выживают» витамины: В1, В2, РР и Е. Благодаря им варенье не только вкусное, но и полезное.

Кукурузу, горошек, другие бобовые (консервы с низким содержанием кислоты) в домашних условиях заготавливать нельзя! При употреблении низкокислотных продуктов высок риск заражения ботулизмом. Чтобы его избежать, фасоль и горошек стерилизуют не меньше часа при температуре 120 °С, а дома таких условий не добиться.

Благодарим за то, что дочитали этот текст до конца. Следите за новостями, подписывайтесь на рассылку.

При цитировании данного материала активная ссылка на источник обязательна.

С грядки — в морозилку. Диетолог о том, как запастись витаминами на зиму

Летом можно вдоволь наесться свежими фруктами, ягодами и овощами, а также заготовить « полезности » на зиму. Кто-то маринует огурцы, другие варят сливовое варенье, третьи утрамбовывают в морозилку малину. Какой из способов заготовить витамины впрок самый полезный, «АиФ-Юг» рассказал диетолог, гастроэнтеролог Гиоргий Беродзе.

Почти как свежие

Один из самых эффективных способов консервирования овощей и фруктов сегодня — это замораживание. Так они могут храниться долго и без потери качества.

Следует помнить о том, что в свежих плодах и овощах обнаружены почти все известные в настоящее время витамины, за исключением витаминов B12 и D.

«Есть мнение, что в замороженных плодах содержится меньше витаминов и других полезных веществ, чем в свежих, — объясняет Гиоргий Беродзе. — Отличия, действительно, есть, но как в большую, так и в меньшую, да и разница в целом несущественная. Выяснилось также, что многие пищевые вещества в замороженных продуктах даже более «выносливые», чем в свежих.

Несмотря на длительное воздействие холода, компоненты замороженного сырья не претерпевают заметных изменений. Может лишь несколько увеличиться кислотность, снизиться количество дубильных веществ, сахароза расщепиться на фруктозу и глюкозу, что существенно влияет на вкус. Иногда даже сочетание пищевых компонентов становится более гармоничным, чем было до замораживания: уменьшается терпкость, лучше проявляется естественный аромат».

Специалисты исследовали восемь продуктов: клубника, черника, брокколи, морковь, кукуруза, шпинат, горох, зелёная фасоль. Оказалось, что разницы в содержании витаминов, минералов (кальций, железо, цинк, магний), пищевых волокон, а также природных антиоксидантов как в свежих, так и в замороженных нет. А вот витамина С даже было больше в замороженной чернике, зелёной фасоли, кукурузе. Важно, чтобы сохранить вещества, овощи и фрукты при заморозке должны быть спелыми.

Шок-заморозка

Как правильно заморозить витамины? Чем быстрее проходит процесс замораживания и чем ниже температуры, тем лучше качество. Большинство плодов замерзает при температуре -2°C (так называемая криоскопическая температура). При температуре – 18°C из овощей вымерзнет 84-91 % воды, а из фруктов — 71-80 %. При температуре — 16°C подавляющее количество влаги превращается в твердое состояние. Общепринятый температурный уровень, до которого доводят почти все замораживаемые продукты, составляет – 18°C.

Замораживать овощи и фрукты можно как в домашних условиях, так и в промышленном масштабе. В быту лучше не хранить в домашней морозильной камере, которой часто пользуются. Лучше исключить возможность частичного оттаивания продукта, чтобы не произошла активации микроорганизмов, и замороженный продукт не испортился. В промышленном способе заморозки овощей и фруктов важно обеспечить принцип соблюдения единой холодильной транспортной цепи — от завода-изготовителя до потребителя».

Либо сразу съесть, либо заморозить

По рекомендации Всемирной Организации Здравоохранения, здоровый рацион взрослого человека должен включать по меньшей мере 400 граммов фруктов и овощей в день. Следует помнить о том, что крахмалистые корнеплоды (картофель) не относятся ни к фруктам, ни к овощам.

Вот ещё несколько советов от врачей.

  • В сутки рекомендуется потреблять нормируемое количество фруктов и овощей в любом виде.
  • Для заморозки использовать лучше только качественное сырье.
  • При хранении замороженных продуктов нужно обеспечить чистоту при заготовке и строго контролировать температуру хранения.
  • Если давать ребёнку сезонные фрукты, лучше купить свежие. Если не удалось съесть их в ближайшие 24 часа, лучше заморозить. Не хранить в бытовом холодильнике длительно. Сезонные продукты быстро портятся, это можно даже не заметить.
Ссылка на основную публикацию
ВсеИнструменты
Adblock
detector